Сбор и переработка чая дарджилинг

За каждой из плантаций день и ночь  следят управляющие и смотрители. Их жилища находятся прямо среди посадок и построены в стиле старинных бунгало.  Дома управляющих и соседствующие с ними дома работников чайных плантаций образуют небольшие поселки.

Сбор

Сбор — первый этап переработки чая. Работники начинают сбор листа в семь утра, когда сады еще покрыты туманом.Для чая дарджилинг допустим исключительно ручной сбор – никакая машина не сможет снять верхушки чайных кустов так легко и нежно, как умелые руки сборщиц чая из Дарджилинга. Срывают только два верхних листа и почку. Требуется около 12000 щипков чтобы получить один килограмм сухого чая. Тот же самый ассам дает кило чая с 6000 щипков. Можете представить себе степень трудоемкости этой работы. Работу усложняет холодная и влажная погода и крутые склоны террас, на которых растет чай.

Собранные листочки приносят на фабрику для взвешивания. Так происходит 2-3 раза в день — сорванные листочки нельзя надолго оставлять в корзинах, потому после того как лист снят с куста в нем начинаются процессы ферментации.

Сушка

Традиционный способ производства чая дарджилинг требует много времени и внимания. После взвешивания чайные листья высыпают и равномерно распределяют на специальных полках для просушки. Важно чтобы чайный лист остался целым, без надломов, так как любое повреждение листа сказывается на качестве процесса обработки. Поврежденный лист не может быть правильно скручен, а это сказывается на качестве чая.

Разложенный на полках лист должен быть правильно высушен. Говорят, что секрет вкуса и аромата чая Дарджилинг кроется именно в этом этапе обработки. Может быть, поэтому работники и управляющие плантаций с особой тщательностью  следят за процессом сушки. Он длится от двух до двадцати часов, в зависимости от влажности листьев, температуры и сезона. 75% влаги из листа удаляется при помощи прохладного воздуха, поступающего от кондиционеров. Этот воздух может быть нагрет, если поступившие листья намокли от дождя или тумана. Современные методы обработки чайного листа, которые не используются в дарджилинге, требуют удаления только 30% влаги. Сушка при этом обычно длится 2-3 часа, из-за использования горячего воздуха.

Скрутка

Далее чайный лист скручивается в специальной машине. Главная цель этого этапа состоит в том, чтобы подготовить чайный лист к процессу ферментации, когда кислород находящийся в клетках растения вступит в реакцию с полифенолами, важными для здоровья антиоксидантами, содержащимися в чае (также их называют катехины). Важно не допустить чрезмерного нагревания листа при скручивании в машине, так как это может разрушить влияющие на качество продукта масла, содержащиеся в листе. Поэтому чай высших сортов скручивают вручную.

Ферментация

Далее чай помещают в ферментационную комнату, где в течении примерно четырех часов идет процесс окисления содержащихся в чайном листе химических соединений. В помещениях, в которых проходит скручивание и ферментация, всегда должен быть свежий прохладный воздух, поэтому эта часть фабрики обычно имеет большие, открытые окна. Здесь воздух холмов Дарджилинга опять встречается с чайным листом.

Окончательная сушка

После этого наступает этап окончательной сушки чайного листа. Это делается чтобы остановить процесс ферментации за счет деактивации энзимов, а также чтобы удалить оставшуюся влагу. На данном этапе влажность чайного сырья составляет менее 2%. Сушка осуществляется горячим воздухом, температура которого может меняться и занимает от 20 до 30 минут.

Сортировка

Далее чай сортируют по размеру, просеивая через проволочные механизированные сита. Чаи особых, высших сортов просеивают вручную, используя специальные плоские корзины с отверстиями разной величины.

Регулярное наблюдение и контроль за температурным режимом, влажностью и степенью высыхания листа  — это очень важная составляющая успешного производства чая. Опытные работники могут одним прикосновением определить уровень влажности чая, им достаточно вдохнуть запах и бегло взглянуть на чайный лист чтобы понять на какой стадии процесса ферментации находится продукт и определить длительность этапа сушки.

Дегустация

Заключительной стадией производства чая является дегустация. Перед началом дегустационной сессии на специальном столе с естественным освещением располагают блюдца с сухим чаем, заваренным листом и чашечки с самим напитком. Сначала оценивается внешний вид и аромат сухого чая, затем рассматривают заваренные влажные листочки. Далее дегустатор с характерным звуком всасывает, недолгое время держит чай во рту и затем сплевывает.

Стадия дегустации очень важна, так как  при производстве чая важно отдавать должное  вкусам и предпочтениям клиентов. Плантаторы Дарджилинга с мастерством и точностью  поэта описывают нюансы вкуса и аромата чая в аннотациях к каждому урожаю.

почка дарджилинга
Почка дарджилинга

сбор чая дарджилинг
Сбор чая в чайном саду Макаибари, Дарджилинг
сушка чая дарджилинг на солнце
Предварительная просушка на открытом воздухе
дарджилинг начала обработки
Чайные листья после первой стадии просушки
машины для сушки чая
Кондиционеры для сушки
Машина для скручивания чая дарджилинг
Машина для скрутки чая
дегустация дарджилинга
Дегустация